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制訂和使用標準食譜
 
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制訂和使用標準食譜
發布時間:2009-2-4  閱讀: 次  

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制訂和使用標準食譜 


一、標準食譜的作用 

標準食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調及其成品特點有機地集中在一起,可以更好地幫助統一生產標準,保證菜肴質量的穩定性。具體地講,還有以下作用: 

1.預示產量 

可以根據原料的數量,測算生產菜肴的份數,方便成本控制。 

2.減少督導 

廚師知道每個菜所需原料及制作方法,只需遵照執行即可。 

3.高效率安排生產 

制作具體菜肴的步驟和質量要求明確以后,安排工作時更加快速高效。 

4.減少勞動成本 

使用標準食譜,可以減少廚師個人的操作技巧和難度,技術性可相對降低,因此有更多的人能擔任此項工作,勞動成本因而降低。 

5.可以隨時測算每個菜的成本 

菜譜定下以后,無論原料市場行情何時變化,均可隨時根據配方核算每個菜的成本。 

6.程序書面化 

“食譜在頭腦中”的廚師,若不來工作或臨時通知辭職時,該菜的生產無疑要發生混亂,食譜程序書面化,則可避免對個人因素的依賴。 

7.分量標準 

按照標準食譜規定的各項用料進行生產制作,可以保證成品的分量標準化。 

8.減少對存貨控制的依靠 

  
二、標準食譜制訂與使用 

1.確定主、配料原料及數量。這是很關鍵的一步,它確定了菜肴的基調,決定了該菜的主要成本。數量的確定有的只能批量制作,平均分攤測算,例如點心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點規格大小,都應盡力求精確。 

2.規定調味料品種,試驗確定每份用量。調味料品種、牌號要明確,因為不同廠家、不同牌號的質量差別較大,價格差距也較大。調味料只能根據批量分攤的方式測算。 

3.根據主、配、調味料用量,計算成本、毛利及售價。隨著市場行情的變化,單價、總成本會不斷變化,因此第一次制定菜、點的標準食譜必須細致精確,為今后的測算打下良好基礎。 

4.規定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產生其他做法的步驟加以統一規定,并可用術語,精練明白即可。 

5.選定盛器,落實盤飾用料及式樣。 

6.明確產品特點及質量標準。標準食譜既是培訓、生產制作的依據,又是檢查考核的標準,其質量要求更應明確具體才切實可行。 

7.填置標準食譜。字跡要端正,要使員工都能看懂。 

8.按標準食譜培訓員工,統一生產出品標準。 

    標準食譜一經制定,必須嚴格執行。在使用過程中,要維持其嚴肅性和權威性,減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質量的不一致、不穩定,使標準食譜在規范廚房出品質量方面發揮應有作用。
                                    深圳秦記餐飲管理有限公司



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